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台灣經典小吃之一水煎包,台灣街頭隨處可見,很便宜一個才12~15元不等;在傳統市場及各大夜市的巷子轉角,都不難見到水煎包的蹤影,口味多樣從肉包、高麗菜包、韭菜包等任君選擇;而通常水煎包是否能得到廣大老饕的歡迎,除了麵糰的香氣四溢、內餡的紮實豐富之外,我個人認為決勝點在於蒜氣沖天的蒜蓉醬油。一個好的蒜蓉醬油搭配剛起鍋『鬆軟香熱的麵皮』與『一咬即噴的內餡』(在下我很常被燙到舌頭)歐麥加~歐麥加~(詞窮不會形容)

一個好吃的水煎包,如果沒有好的蒜蓉醬油,頓時失色不少。就像一個濃郁但冷卻的布朗尼蛋糕,雖仍好吃,但是就比不上冰爽爽的冰淇淋,搭配熱呼呼的布朗尼那種冰火五重天的快感。反之,一個不怎麼樣的水煎包,即使麵皮稍微鬆軟,內餡也稍嫌偷工減料,但是如果有超好的蒜蓉醬油相伴,如同練武之人得到真氣加持,麥克雞塊搭配醣醋醬(這是私人偏見)這般琴瑟和鳴阿~


水煎包1.jpg  

講一堆好像我今天成功調製出無敵蒜蓉醬油似的,其實這是我吃完我花了一下午揉的水煎包之後的最大的心得。也就是說,我在吃完才頓時發現我竟漏了這樣一個重要的小細節,公雞牌辣醬也只能暫時安慰我,但終究抑制不了我思念那超蒜的蒜蓉醬油的心。

 

水煎包

外皮(參考李德全老師的基礎麵糰包子製作影片@Coral自在生活

Carol的韭菜水煎包用的是用的是老麵麵糰,前一天就要把老麵處理好,沒耐心的我選擇用一般基礎麵糰的方式處理,因為在天冷的北國裡,發酵非常之慢,在台灣發酵一小時的麵團,在加拿大要花兩倍時間,我沒力氣也沒耐心等老麵麵糰發酵(為您點播張學友『我等到花兒也謝了』),所以我用一般包子的作法。

重點(粗體字)摘要

1) 成分比例的多寡會影響口感,記誦訣竅如下:中筋麵粉:糖:酵母=100:10:1,泡打粉=0.8X酵母,水=45%的中筋麵粉,六個包子約準備中筋麵粉225g;糖22.5g;酵母2.25g;泡打粉1.8g ; 溫水105g(有錢也可以用溫牛奶)(註1)

2) 取溫開水加入酵母攪拌(這招叫做喚醒酵母),將乾性材料(麵粉、糖、泡打粉)放入碗中,加入作法1的酵母水

3) 加入剩下的溫水到乾性材料中,搓揉到麵糰光亮的程度後,進行第一次發酵。發酵到麵糰堅挺有彈性(註2)

4) 搓一搓、揉一揉,把麵糰搓揉成光滑表面,分割成六小團後,蓋上濕布進行中間發酵約半小時。(註2)

5) 將六小團搓成餅皮,包入內餡(如何包是另外一門學問,請參考李德全或Carol兩位大師心法,自行在家練行七七四十九天,必能包出百褶包子)

6) 平底鍋加油(有人說用豬油會跟外面賣的一樣香,無奈加國只有橄欖油)熱鍋後,放入成品煎至底面金黃後,加水約一公分高,蓋鍋悶煮十分鐘,打開鍋蓋、收乾水分就大功告成。

內餡(參考韭菜水煎包@Coral自在生活

內餡其實比較隨性,可視當令的蔬果自由作調配,以下材料不喜歡的可以自己刪去,畢竟最後還是得要祭自己的五臟六腑,沒必要勉強自己吃些自己不愛吃的(例如在我的食譜中,紅蘿蔔跟韭菜通通被我刪掉,真是個歪嘴雞)

重點(粗體字)摘要:

1) 豬絞肉約180g、冬粉1把(泡冷水軟化切小段)、高麗菜1/4個(切成小段);雞蛋2顆煎成餅皮後切成小塊(請記得放入冰箱急速冷凍五分鐘後在與其他材料攪拌,以免生食跟熱食攪在一起,食物中毒了我可不負責任)(註3)

2) 把每個材料都切得碎屍萬段地攪和在一起,加入醬油、麻油、雞蛋、白胡椒、米酒、太白粉少許,冷開水30g

水煎包2.jpg      

水煎包3.jpg      

註1:如果家裡跟我一樣沒有磅秤可以量,粉類約是1g=2ml, 水是1g=1ml (一開始我也是公克、毫升傻傻分不清,加上我國高中物理都很爛,上網查才發現這兩者之間的換算要有『密度』,正當我都快要吐血舉白旗的時候,有網友提到粉類可以用1g=2ml為換算,此概念如同救命丹,我照此比例下去實驗之後也成功了,應可以此為參考)

註2:冬天發酵不易,可以找一個密閉的地方如微波爐或烤箱,旁邊放一杯熱開水或開黃燈以協助酵母發酵

註3:煎蛋皮練功密笈:生活智慧王煎蛋皮,奴頓煮婦第一次實驗就成功,真的有效。


寫到這裡我已經大粒汗、小粒汗(台語發音),唯本人我進入廚房料理的領域不過才一個月半,如果食譜中有失誤還請見諒指教,但是應該不難看出我在家練功時查了很多資料,所以幾乎每次實驗都相當美味好吃,只可惜加國豬肉有腥味,我本身就對有味道的肉類非常敏感,實驗品第一把交椅韓先生(Mr. Hansen)老是吃不出腥味,我卻怎樣也趕不走肉腥味,無法享受大口吃肉的快感,實屬遺憾。

以上,今日去大統華有找到蒜蓉辣椒,加點醬油自由調配成蒜蓉辣醬,下次水煎包應該會更好吃!(握拳)

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  • ♡ Yolanda♡
  • 妳的手藝很好了…ok!!! 第一次做耶~~~